উপকরণ ও প্রস্তুতি
দেশীয় শাক-সবজি আর মাছের মাথার অসাধারণ স্বাদের এই চচ্চড়ি পুষ্টিকর ও অত্যন্ত সুস্বাদু একটি ঐতিহ্যবাহী পদ। বিভিন্ন মৌসুমি শাক ও সবজি দিয়ে তৈরি এই রেসিপিটি ভাতের সঙ্গে দারুণ মানিয়ে যায়। ধীরে ধীরে কষিয়ে ভাজা-ভাজা করে রান্না করলে এর স্বাদ ও ঘ্রাণ আরও বেড়ে যায়।
উপকরণ: পছন্দমতো শাক (সেদ্ধ করা), বিভিন্ন সবজি (ইচ্ছেমতো), মাছের মাথা – একটি, পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, লবণ – স্বাদমতো, শুকনা মরিচ ও কাঁচামরিচ, তেজপাতা ও পাঁচফোড়ন, সরিষার তেল বা সয়াবিন তেল।
প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমে শাক ভালোভাবে ধুয়ে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখুন। মাছের মাথায় লবণ ও হলুদ মাখিয়ে সোনালি করে ভেজে আলাদা করে রাখুন। সময় থাকলে সব সবজি সামান্য লবণ দিয়ে আলাদা আলাদা করে ভেজে নিন। যদি আলাদা করে ভাজা সম্ভব না হয়, তবে যেসব সবজি সেদ্ধ হতে বেশি সময় লাগে সেগুলো আগে দিয়ে ধাপে ধাপে বাকি সবজি ভাজুন। পটল সবশেষে ভাজবেন, কারণ পটল ভাজার পর তেল কালচে হয়ে যায় এবং সেই তেল পুনরায় ব্যবহার করা ঠিক নয়।
একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে শুকনা মরিচ, তেজপাতা ও পাঁচফোড়নের ফোড়ন দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এবার আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও লবণ দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। প্রয়োজনে অল্প পানি দিয়ে মসলা কষান; যাতে আদা-রসুনের কাঁচা গন্ধ পুরোপুরি দূর হয়ে যায়।
মসলা ভালোভাবে কষানো হলে একে একে ভাজা সবজি, মাছের মাথা ও কাঁচামরিচ দিয়ে নাড়ুন। সবশেষে সেদ্ধ শাক ও পেঁপে যোগ করুন। প্রয়োজনমতো অল্প পানি দিয়ে ঢেকে কিছুক্ষণ রান্না করুন। শেষে ঢাকনা খুলে মাঝারি আঁচে রান্না করে যতটা সম্ভব পানি শুকিয়ে নিন। ভাজা-ভাজা হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
